“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費(fèi)需求，推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。

但是，近幾年來，我們可以看到，由于受國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。餐飲業(yè)已進(jìn)入下一個發(fā)展周期律，拐點(diǎn)到來。餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀“步入十年低谷”

     2012年，餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。中國烹飪協(xié)會曾經(jīng)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達(dá)15%，表明2012年我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

2013年第一季度剛過去不久，中國烹飪協(xié)會又發(fā)出一季度餐飲行業(yè)分析報告。文章中指出：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1-2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。

2012年1至5月，北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入330億元，同比增長11.1%，增幅低于全市社會消費(fèi)品零售總額2個百分點(diǎn)；上海餐飲行業(yè)收入增幅多年來首次跌入個位數(shù)，年均增幅不足8%；而湖北武漢餐飲行業(yè)在高速發(fā)展10多年后，湖南省餐飲協(xié)會調(diào)研顯示，該省75%餐企處在盈虧邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉；廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營利潤。餐飲業(yè)不僅中式餐飲陷入困境，連洋快餐也受到波及，百勝餐飲相比去年，由于通貨膨脹，營業(yè)利潤同比下滑4個百分點(diǎn)。

2012年餐飲行業(yè)首現(xiàn)“減法”即每月平均有超過100家餐飲倒閉，新開餐飲只有七八十家的現(xiàn)象；據(jù)上海市食藥監(jiān)部門介紹，2012新核發(fā)餐飲企業(yè)的6800多家；“關(guān)停”的餐飲企業(yè)7000多家；首次出現(xiàn)“倒掛”！即核準(zhǔn)新開的餐飲企業(yè)家數(shù)小于關(guān)停的餐飲企業(yè)家數(shù)。2013年年初，隨著中央改變作風(fēng)“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的深入推行，高端餐飲紛紛邁入“寒冬”。春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。

如果說2012年餐飲行業(yè)的日子不好過的話，那么2013年，餐飲行業(yè)的日子將雪上加霜。種種跡象表明，餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻，未來餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌。多重因素影響餐飲業(yè)發(fā)展。

     在國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增速放緩的情況下,中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的深入推行，多地出現(xiàn)H7N9禽流感，食品安全問題的日益突出等幾大不利因素齊聚餐飲業(yè)，2013年餐飲業(yè)拐點(diǎn)出現(xiàn)！餐飲行業(yè)經(jīng)營面臨困境，探究原因和整合分析將成為行業(yè)謀求發(fā)展的重要保障。

1、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤等現(xiàn)實(shí)壓力

“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高；食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險高；門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。

1）房租十年來上漲近4-5倍

有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。

2）原材料、人工成本加速上升

據(jù)一家大型連鎖餐企介紹，食材成本占收入比重近4成，2012年，食材普遍上漲20%，如牛肉原來50元/公斤，現(xiàn)在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現(xiàn)在接近50元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快，將近翻了一番。

3）水電能源、刷卡費(fèi)用受行業(yè)“歧視”

中國餐飲百強(qiáng)南京大惠介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。

不同行業(yè)的刷卡手續(xù)費(fèi)率更是不同。餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費(fèi)就達(dá)2%（現(xiàn)在降到1.25%），在各行業(yè)中最高。銀行人士證實(shí)，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費(fèi)率甚至比房地產(chǎn)、零售等其他行業(yè)高一倍，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費(fèi)率相當(dāng)。這意味著，刷卡手續(xù)費(fèi)將吞噬掉餐飲業(yè)15%的利潤。南京一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費(fèi)就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續(xù)費(fèi)下調(diào)，但費(fèi)率還是高于其他行業(yè)； 綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關(guān)門倒閉將成為必然。