歐美的餐飲業(yè)服務(wù)人員歷來靠小費(fèi)生存，而美國聯(lián)合廣場餐飲集團(tuán)宣布將取消小費(fèi)，將“服務(wù)費(fèi)”加在菜價上，改善廚房和服務(wù)員收入差距增大、小費(fèi)糾紛層出不窮的現(xiàn)狀。付小費(fèi)是這個國家的一種生活方式，這樣做真的好嗎?

現(xiàn)代藝術(shù)博物館的現(xiàn)代餐廳將成為聯(lián)合廣場餐飲集團(tuán)的第一家取消小費(fèi)的餐館。

再見，小費(fèi)!

       近日，聯(lián)合廣場餐飲集團(tuán)(Union Square Hospitality Group)的首席執(zhí)行官丹尼?梅耶(DannyMeyer)說，為了徹底改變1800名員工獲得酬勞的方式，明年年底之前，該集團(tuán)將取消謝來喜酒館(GramercyTavern)和聯(lián)合廣場咖啡館(Union Square Cafe)等13家餐館的小費(fèi)。

       這一舉措將影響整個紐約市的餐飲業(yè)，該行業(yè)每周供應(yīng)四萬至五萬頓飯。第一家取消小費(fèi)的是現(xiàn)代藝術(shù)博物館(Museum of Modern Art)的現(xiàn)代餐廳(Modern)，它將從下個月開始實(shí)施。

       在過去幾年里，美國的少數(shù)幾家餐館減少或取消了小費(fèi)。有些餐館在賬單上增加了一項附加費(fèi)，讓餐館來決定所有員工的報酬。

      聯(lián)合廣場餐飲集團(tuán)將采用第二種做法。菜單上將說明菜價包含“服務(wù)費(fèi)”，賬單不會留出填寫小費(fèi)的空白欄�！爸挥幸粋�總價，就像你在布克兄弟(Brooks Brothers)買毛衣一樣，”梅耶說。

     現(xiàn)代餐廳之所以成為試點(diǎn)餐廳是因?yàn)樗�的大廚艾布拉姆?比塞爾(AbramBissell)一直主張通過支付更高的報酬來吸引熟練廚師。這家餐館廚房員工的平均小時工資預(yù)計能從11.75美元提高到15.25美元。

像現(xiàn)代餐廳這樣的餐廳需要保持競爭力，因?yàn)槊绹�快餐員工的最低小時工資已經(jīng)增長至15美元。

      如果廚師的工資跟不上生活成本，“就無法長期吸引烹飪?nèi)瞬牛�而這座城市需要這些人才來保持優(yōu)勢”。其他餐廳將密切關(guān)注梅耶能否在保持利潤的同時改變根深蒂固的小費(fèi)文化。

     “丹尼非常信任他的顧客群，”大廚兼餐館老板湯姆?科利基奧(Tom Colicchio)說，“如果他們愿意支付更高的價格，那么其他所有人都會更輕松。

     科利基奧說，打車軟件Uber的車費(fèi)包括服務(wù)費(fèi)，這種做法已經(jīng)取得成功，“所以人們可能會接受取消小費(fèi)，至少年輕人會接受”。

     上個月，科利基奧在曼哈頓的旗艦餐廳Craft開始把午餐的服務(wù)費(fèi)加在菜價上，同時強(qiáng)烈建議顧客不要給小費(fèi)�？评�基奧打算很快決定是否在晚餐和自己的其他餐廳也采取這種做法。

     通過提高菜價，取消小費(fèi)，他希望能夠增加初級餐廳經(jīng)理以及廚師和洗碗工等廚房員工的報酬。服務(wù)員將來獲得的報酬會與目前大致相當(dāng)，目前他們的收入主要來自小費(fèi)。

     “廚房和用餐區(qū)員工的收入差距在飛速擴(kuò)大，”梅耶說。他說，在他從事這一行的30年里，“廚房員工的收入增長了不到25%。與此同時，用餐區(qū)員工的收入增長了200%”。

     2013年，曼哈頓安田壽司店(Sushi Yasuda)的老板斯科特?羅森伯格(Scott Rosenberg)說，取消小費(fèi)是為了讓自己的餐館更遵循日本的習(xí)俗，小費(fèi)在日本十分少見。他說，他也希望顧客們能喜歡，因?yàn)樗麄兣R走前不必再費(fèi)心計算小費(fèi)。

    不過，如果餐館只給服務(wù)員支付純工資，就要放棄小費(fèi)收入的巨額稅收抵免。單在稅收抵免這一項上，聯(lián)合廣場餐飲集團(tuán)預(yù)計將損失100萬至150萬美元的“純利潤”。

    德魯?尼波蘭(Drew Nieporent)在紐約市擁有九家餐館。他認(rèn)為，普通食客不會接受提高菜價。據(jù)他估計，要想彌補(bǔ)稅收抵免和小費(fèi)損失，菜價需要增長“超過20%”。

      “付小費(fèi)是這個國家的一種生活方式，”他說，“它可能不完美，但它是我們的習(xí)慣，是美國的一種習(xí)俗�！�

      很多顧客依然非常喜歡自己有權(quán)去獎勵體貼的服務(wù)或拒絕為不滿意的服務(wù)付費(fèi)。服務(wù)員們經(jīng)常說，在忙了一晚上之后帶著獎賞回家的幾率遠(yuǎn)大于偶爾沒有得到小費(fèi)的幾率。

    梅耶說，聯(lián)合廣場餐飲集團(tuán)多次與服務(wù)員和其他員工開會，討論新政策，“我們沒有遇到任何阻力。服務(wù)員理解我們?yōu)槭裁匆�這樣做之后，他們?nèi)�部都同意為團(tuán)隊去做正確的事情”。

來源：餐飲新聞