究其原因，就是因為這些日料店經(jīng)營模式單一，過于因循守舊。“客人用餐過后無法記住特色，更沒有創(chuàng)新，尤其是沒有結合當?shù)孛绹�人的口味�！睗隣斦f�？傮w來說，美國人愛吃甜口的東西，所以他們對中餐咕?肉的迷戀達到了登峰造極的地步。針對日料系，他們就更偏愛照燒類甜醬汁的菜品(teriyaki)。

美國人喜歡顏色明快、造型多變的菜品，因此用料豐富的花式壽司在美國更受歡迎。

濤爺還分析，為美國人做的菜品最好分量足夠大。因此MakiMaki所有的壽司，論體型，都比普通日料店里的量多一倍。

而且菜品的定價也很公道。幾乎每道菜都比周圍店相似的菜少一美金。量大、走得快、新鮮是王道。

濤爺算過一筆賬，日料對原材料新鮮度要求很高，如果賣不出去，原料會被扔掉，浪費嚴重。不如把壽司量加上去，薄利多銷，食客體驗還更好。

不斷開發(fā)新菜品，給食客新鮮感

美國小鎮(zhèn)通常人口穩(wěn)定，這意味著你要始終面對同一批食客。如何吸引他們反復到店消費，就成了重要問題。

濤爺?shù)霓k法是，不斷開發(fā)新菜品，不間斷為食客提供新鮮刺激。每個月，Maki Maki都會推出新式菜品，凡是受到客戶歡迎的就納入菜單，點的少的就取消。

9月2日推出的兩道新品。Amazon Maki: 包括黃瓜、牛油果、蘆筍的素壽司，上面覆蓋海藻沙拉。Nagoya Maki：含有鰻魚、蟹肉的壽司，上面覆蓋吞拿魚和魚籽。

每逢西方重要年節(jié)，濤哥就會適時推出新菜品，比如在情人節(jié)前夕創(chuàng)作壽司“一見鐘情”，八個三文魚壽司卷相連，拼成四顆心，加以點綴，贏得顧客喜愛。

粉色的牛油果壽司卷名為“藝妓”，是不是真的有點肉感……

背后的秘密，原材料采購保質保量

壽司是Maki Maki的主打產(chǎn)品，其收益占總體收益的75%，因此需要在此下功夫琢磨。

量大、便宜、好吃，不賠本還有賺，想做到這四點，濤爺選擇從原材料采購上下手。

對于濤爺而言，菜品定價只能參考周邊商家，不能輕易更改價格，但原材料的價格卻會因為天氣、政策、貨源、外匯匯率等各種原因而始終波動。同時，日料對生肉的要求很高，必須保證原料的質量穩(wěn)定。

在濤爺?shù)昀铮�海鮮一般每兩天進一次貨，貨源遍及歐洲、日本、美國和中國。他的供應商有三四家，相互之間有比較，他會根據(jù)情況選擇最新鮮放心的供應商。每次進貨經(jīng)過嚴格的檢查，濤爺幾乎親力親為。

為了對抗原材料價格波動，濤爺需要做到對原料的用量心中有數(shù)，每天需要多少一般在可控制的范圍內，都是可以計算的。

04在美國開餐廳，這些你知道嗎?

因為人工費很高，員工流失率高，在美國開一家餐廳，老板需要身兼數(shù)職，大部分情況需要親歷親為。

會做飯，懂菜品研發(fā)絕對是巨大優(yōu)勢。濤爺對日料有著濃厚的興趣，并經(jīng)常思考、提升。作為老板，他熟知經(jīng)營餐廳的每一個步驟，親身實踐，自己就是技術過硬的日料大廚，不僅做壽司，還需在后廚拾掇原料、炸雞塊、蔬菜，炒飯等。

和國內相比，美國的房租很穩(wěn)定，有著明確的法律保護，一般是一次性簽10年合同，每兩年漲3%。

來源：餐飲老板內參